Sommige kinderen weten het al van jongs af aan. Ik wil kok worden! Vaak heeft dit te maken met het feit dat je als kind opgroeit in een horeca-omgeving en weet je niet beter. Vader en moeder werken hard in de zaak en in heel veel gevallen werk je als kind al snel mee. Afwassen, bijvullen, aardappelen schillen en gasten zien komen en gaan. Als automatisch word je meegezogen in het continuproces dat horeca heet. Zo niet bij mij. Ik kom uit een gezin waar vader huisarts was en moeder apotheker speelde in de apotheek die mijn vader aan huis had. Ik kan mij herinneren dat mijn moeder nog zelf pillen stampte, niets wees erop dat ik kok zou worden. Ik had ook geen benul wat het dan wel moest worden. Ik leefde met broers en zus een onbekommerde jeugd tot mijn zus verkering kreeg met een kok, en niet zo maar een kok. Henk Tuin. Henk was een zeer charismatische jonge enthousiaste vent, mijn zus was gelukkig en straalde. Henk kon met passie vertellen over producten en situaties waar ik geen benul van had, je moet je voorstellen dat eten voor mij gewoon brandstof was en verder niets. Mijn moeder kookte grote potten met hachee en dergelijk krachtvoer. Dat heb je met opgroeiende pubers.

Maar toen was daar dus Henk Tuin. Henk had in Nieuw Zeeland gewerkt en wist van exotische producten en wijn. Toen Henk verkering met mijn zus kreeg was hij souschef bij Restaurant Kaatje bij de sluis in Blokzijl. Dat was destijds één van de topzaken van Nederland met twee Michelinsterren.

Henk vertelde over ganzenlever, langoustines, kreeft en coquilles, hij nam af en toe wat mee en ik vond het machtig interessant en spannend. Vanaf dat moment wist ik dat ik kok ging worden, dus op naar de hotelschool in Groningen.

Na de Hotelschool zijn Henk en mijn zus een restaurant in Neck begonnen . Restaurant La Ciboulette (vertaling Bieslook) een schattig pandje aan de dijk naast restaurant Mario (1 Michelinster) onder de rook van Purmerend. Daar ben ik begonnen als leerling kok.

Henk was een gevierd chef en er kwamen rijke en interessante gasten eten, ik vond het geweldig. Luxe, gezelligheid, drank, spanning en sensatie. In de open keuken was ik de assistent van Henk maar van koken wist ik nog niet veel. Koken is een ambacht en leer je door alle facetten van het vak heel vaak te oefenen. Ik kan mij nog goed herinneren dat Henk naar de centrale markt in Amsterdam was om inkopen te doen. Ik bleef in de zaak om mise en place te maken. Mise en place betekent zoveel als voorbereidende werkzaamheden in de keuken.

De stress die ik daarvan heb gehad was gigantisch. Ik moest onder andere gemberbavarois maken, ik zie het nog voor mij en het eenvoudige receptje zal ik nooit vergeten.

Door mijn zenuwen was ik zo de kluts kwijt dat ik na de bereiding van de bavarois alles snel weggegooid heb omdat het niet gelijk stijf werd. Achteraf behoorlijk dom natuurlijk. Gelatine heeft een paar uurtjes nodig om stijf te worden … Stiekem ben ik weer overnieuw begonnen en realiseerde mij bovenstaande. Ik heb het Henk nooit verteld … Misschien leest hij het nu.

In de volgende editie vertel ik verder over het echte koksleven.

Categorieën: Koken

Geef een reactie

Abonneer u op 50VitaalPlus

Krijg toegang tot exclusieve extra's